La vida es mejor con panela

Hubo noches de mucho miedo en las que nunca se sabía cuándo llegarían. Un entonado grito de buenas noches alertaba de su llegada, montaban campamento y pedían comida. El armamento lo dejaban en los pasillos y las colchonetas las estiraban sobre el suelo. Algunos guindaban hamacas y en la oscuridad esperaban a que la comida estuviera lista. Baltazar pedía a sus hijos que se quedaran en el cuarto. Salía y encendía la estufa de leña para preparar algo de comer a sus nocturnos visitantes.

 

 

A media altura de montaña se aprecia la Vereda el Silencio en donde está la casa de Baltazar, la única carretera que conecta pueblos y veredas está al otro lado de la montaña. El pueblo más cercano es San Antonio del Chamí, y a dos horas está Mistrató, en Risaralda.

 

 

Desde la carretera a la casa de Baltazar hay cerca de quinientos metros de caminos estrechos que han sido pulidos por el paso de las mulas. La única tienda que existe está en la carretera. Hace mucho tiempo Baltazar se separó de quien es la madre de sus hijos, por aquél entonces la guerra en Colombia estaba en su máxima efervescencia y muchas fueron las noches en las que Baltazar sirvió comida a unidades guerrilleras que en su paso pernoctaban por aquellos lugares tan alejados.

 

 

 

En las mañanas la casa de Baltazar se inunda de majestuosos pájaros. Hay dos perros que siempre esperan justo a fuera de la casa. Ya saben que pronto saldrá Baltazar a darles comida. Hacer café con panela es la primera actividad de la mañana. Su organización y limpieza son impecables. Un hombre certero en tiempo, tiene sus días organizados y sus comidas en hora. El desayuno se come a las ocho de la mañana. Para ese momento Baltazar ya ha trabajado tres horas, pues dice que siempre se levanta a las cuatro y media de la mañana. Hubo alguna vez que se levantó a las ocho, pero aclara que fue un gran esfuerzo aquella mañana. Termina de comer y deja preparando el almuerzo. Sus actividades de hogar las compagina con el trabajo en los campos de caña de azúcar en donde trabaja con indígenas y campesinos.

 

 

Siempre atendió bien a los grupos que llegaban a su casa. Sin nombres, sin preguntas, les servia sin importar quienes fueran. Eso sí, el respeto era el límite. Atender a quien llegara era casi una obligación, ser tildado de traidor era lo peor que a un campesino le podría pasar, por eso la estrategia del silencio era clave en aquellos tiempos.

El conflicto se apaciguó con el tiempo, y la Vereda el Silencio empezó a hacer honor a su nombre. Después de las ocho de la mañana, una vez el desayuno está terminado y los platos lavados, Baltazar se interna nuevamente en las plantaciones de caña. Las inclinaciones en muchos de los terrenos son mayores a los cuarenta y cinco grados, lo que dificulta el trabajo inmensamente, indigenas y mestizos trabajan juntos hombro con hombro, mientras unos cortan la caña y la preparan, otros las organizan y las recogen del suelo.

El trabajo comunitario es la clave del éxito en la producción, aunque Baltazar precisa que el éxito de su panela recae en el amor que se pone a la hora de trabajar.

 

 

Los trabajadores se esparcen por la montaña. Alfredo y Rubén trabajan por el costado norte, hacia donde sube la montaña, Omar y Rubén Dario están hacia el sur, bien abajo, y Baltazar se desplaza desde la mitad de la montaña para arriba, donde esta ubicada su casa y la planta para producir panela. Lo único que rompe el silencio en los cuatro días de recolección son los filos de los machetes que cortan la caña con precisión. Al finalizar el cuarto día, todos se preparan para la molienda.

Cae la noche y llega el descanso. La montaña cobra vida a través de los cientos de sonidos. Las chicharras, torpes como solo pueden ser ellas, enfrentan un baile con el único bombillo de la casa, dejando a su paso alguna que otro persona asustada por los zumbidos y la fuerza de sus patas enredadas en el pelo de quien saltó de su puesto al percatarse de la presencia del animal en su cabeza.

 

La molienda comienza a la una de la mañana, durante cuarenta y ocho horas se trabajará sin parar. Todos los vecinos de la vereda se junta, la ex mujer de Baltazar hace presencia, su pareja actual se posiciona para moldear la panela, los hijos toman sendos cucharones, y Baltazar toma el motor y la caña, coordina a todos, y comienza un trabajo desenfrenado y contrarreloj bajo el intenso vapor que emana de las seis pailas de un horno único que es alimentado constantemente con madera y caña de azúcar seca. El humo azucarado sube y escapa por todos lados, el fuego no para de subir la temperatura y el guarapo poco a poco comienza a volverse miel.

 

 

La cantidad de caña de azúcar para moler es ya incontable. Las mulas no paran de llegar, y las torres de caña se acumulan. Baltazar no pierde espacios ni tiempo, sus cualidades organizativas y la tenacidad que sólo un campesino tiene, hacen parecer que la producción fuera automática. Desde el moler la caña, hasta el empaque de la panela, hay un grupo de campesinos y indigenas organizados que trabajan en comunidad.

 

 

 

Dos muelen, dos cocinan, dos mezclan y moldean, uno echa madera al fuego del horno, y dos personas se encargan de empacar. Mientras tanto Omar, un joven de la vereda, arrea las mulas para traer la caña faltante que está ubicada montaña abajo. La sed se apacigua con el jugo de caña que sale de la molienda, mientras cae en la primera paila. Ésta y la segunda se encargan de limpiar el guarapo, el cual se mezcla con Cadillo y Balso para facilitar el proceso. La mezcla junta las impurezas y filtra el agua cargada de glucosa y zacaroza, lo que se conoce como miel. Las últimas tres pailas concentran esta última y de ahí pasa a ser moldeada para después ser empacada.

 

Las últimas horas son más lentas, el casación se apodera de muchos, la coordinación merma, pero el objetivo está casi alcanzado: la producción de más de mil bloques de panela estará lista para su venta. Se hacen las últimas mezclas y comienza un proceso de limpieza, que como dice Baltazar, ensaña a los jóvenes a trabajar con organización y limpieza.

 

 

Aquella noche en la que los guerrilleros se tomaron su casa, Baltazar preparó la comida, se lavó los dientes y se fue a dormir. Al otro día no había nadie, se preparó la agua de panela, le dio comida a los perros y salió a la plantación a cortar caña.

 

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